Comment faire de la pâte feuilletée ?

Vous souhaitez faire de la pâte feuilletée ? Nous vous présentons dans cet article détaillé, le processus qui vous permettra d’obtenir une bonne pâte feuilletée.

Pour environ 650 g de pâte
Préparation : 1 h
Repos divers : 1 h

Ingrédients :

• 250 g de farine
• 250 g de beurre
• 1,5 dl d’eau
• Sel

1. Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1 heure avant de préparer la pâte. Mettez-le dans une terrine et travaillez-le avec une spatule afin qu’l soit lisse et moelleux.
2. Mettez la farine sur le plan de travail en la tamisant, creusez un puits au centre; ajoutez 1/2 cuillerée à café de sel et les trois quarts de l’eau. Travaillez la farine avec une main, du bout des doigts, tout en la faisant glisser des bords vers le centre avec l’autre main. Ajoutez de l’eau peu à peu, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte moelleuse de la même consistance que le beurre déjà préparé. La quantité d’eau à utiliser est extrêmement variable : elle dépend de la quantité de la farine et de sa capacité d’absorption.
3. La pâte obtenue est appelée “détrempe”. Ne la travaillez pas trop longtemps, même si elle n’est pas parfaitement lisse. Roulez-la en boule et faîtes-y, à l’aide d’un petit couteau pointu, une incision en forme de croix; cela la rendra plus facile à étaler. Laissez-la reposer pendant 15 mn.
4. Au bout de ce temps, étalez la détrempe avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Formé une galette de 2 cm d’épaisseur et de 15 cm de diamètre environ. Déposez le beurre au centre de la galette, sur 2 cm d’épaisseur, avec vos doigts humidifiés. Repliez les bords de la pâte sur le beurre en les faisant se chevaucher sur 2 cm. Vous obtenez une sorte d’enveloppe où est enfermé le beurre. Ce carré s’appelle “Pâton”.
5. Poudrez de farine le dessus du pâton. Farinez le rouleau à pâtisserie et étalez le pâton en formant un rectangle de 30*10 cm. Appuyer le rouleau d’abord au centre, délicatement, afin que la pâte glisse sur le plan de travail sans coller et que le beurre ne la traverse pas : le beurre doit toujours resté prisonnier de la détrempe.
6. Lorsque le rectangle a atteint les dimensions voulues, commencez l’opération qui porte le nom de “tourage”. Prenez le bord inférieur de la pâte et portez-le à 10 cm du bord opposé. Appuyez légèrement avec le rouleau sur ce premier pli. Repliez le troisième de la pâte par-dessus et appuyez de la même façon avec le rouleau. La pâte vient d’avoir son premier “tour”. Les tours se donnent deux par deux ; mais il faut toujours faire pivoter le pâton d’un quart de tour, dans le sens des aiguilles d’une montre. Les pliures ne sont plus en haut et en bas mais à gauche et à droite. Aplatissez à nouveau le pâton et repliez le en trois comme la première fois ; vous venez de lui donner un nouveau tour. Avec l’index et le majeur, faîtes 2 petites marques au centre du rectangle, face à vous, pour indiquer que la pâte a eu deux tours. Couvrez-la avec un torchon et mettez-la au réfrigérateur. Laissez-la reposer pendant 20 mn.
7. Donnez encore deux tours à la pâte, en procédant comme précédemment. Imprimez en son centre 4 petites marques avec vos doigts, pour indiquer que la pâte a eu 4 tours. La pâte feuilletée classique a 6 tours et il est préférable de lui donner les deux les 2 derniers tours au moment de l’utilisation. Lorsque la pâte a eu 4 tours, mettez-la au réfrigérateur, comme la première fois, et laissez-la reposer au moins 20 mn, avant de lui donner les 2 derniers tours. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur avant cette dernière opération.
8. Lorsque vous avez donné les 6 tours, aplatissez la pâte avec le rouleau à pâtisserie et découpez-la selon vos besoins. La pâte cuit au thermostat 8 (250°), dans un four préchauffé. Elle doit toujours être posée sur une plaque humidifiée, mais pas huilée ni beurrée.

• Pour que le feuilletage gonfle bien à la cuisson, coupez la pâte en tenant le couteau à la verticale pour ne pas briser les “feuilles” de la pâte.
  S’il vous reste de la pâte, mettez-la au réfrigérateur dans un sac spécial congélation et conservez-la pendant 7 jours au maximum.