Vous avez déjà entendu parler du fond de volaille et vous ne savez pas comment le faire chez vous à la maison ? Nous vous proposons dans cet article, notre recette détaillée.
(Préparation pour environ 1 litre de fond)
Temps estimé de préparation : 15 mn
Temps estimé de cuisson : 3 h 15
Ingrédients pour la préparation d’environ 1 litre de fond :
-1 kg de carcasses et d’abattis de volaille
-1 dl de vin blanc
-2 carottes
-1 oignon
-1 poireau
-1 côte de céleri
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-6 tiges de persil
-1 gousse d’ail
-2 clous de girofle
-6 grains de poivre
-Sel
Flambez les abattis en les passants sur une flamme vive, puis grattez-les. Découpez grossièrement les carcasses de volaille. Pelez les carottes et ôtez les fils du céleri. Lavez bien vos légumes et émincez-les . Ôtez la première feuille du poireau, lavez-le et coupez-le en morceaux de 4 cm. Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez l’ail et écrasez-le. Confectionnez un bouquet garni en liant la feuille de laurier, la branche de thym et les tiges de persil.
Posez au fond d’une marmite, le céleri, les carottes et le poireau. Ajoutez les carcasses et abattis de volaille. Couvrez par la suite votre marmite et posez-la sur un feu doux. Laissez suer le tout pendant une durée de 5 mn. Puis ajoutez le vin blanc à la cuisson et laissez-le s’évaporer totalement à feu vif. Ajoutez à la cuisson deux litres d’eau froide puis le bouquet garni confectionné, l’ail, l’oignon et les grains de poivre. Portez à ébullition, salez et laissez cuire à feu très doux et à découvert pendant une durée de 3 heures.
Au bout de ce temps, passez le fond de volaille dans une passoire très fine tapissée d’une mousseline puis laisser refroidir.
Vous pouvez préparer une demi-glace et une glace de volaille en suivant les instructions données dans la recette du fond de veau.
Vous utiliserez ce fond à la place de bouillon aussi bien pour la préparation de sauces (comme la sauce veloutée) que pour la préparation de potages.
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