Comment préparer efficacement un excellent fond de veau ?

Vous souhaitez préparer un fond de veau ? Nous vous recommandons de parcourir notre article qui présente notre recette détaillée de fond de veau.

Ingrédients pour la préparation d’un litre de fond :

-2 Kg de veau coupé en morceaux (Jarret, haut-de-côtes)
-1 pied de veau coupé en deux
-50 g de jambon cru
-2 carottes
-2 côtes de céleri
-2 oignons
-2 gousses d’ail
-1 bouquet garni :
1 feuille de laurier
1 branche de thym
10 tiges de persil
-4 clous de girofle
-1 dl de vin blanc
-10 grains de poivre
-Sel

Allumez le four à 250°C. Mettez le pied de veau dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, faîtes-le blanchir 5 mn, puis rincez-le sous l’eau froide. Rassemblez le pied de veau et les morceaux de veau dans un plat allant au four. Glissez le plat au four et laisser cuire les viandes pendant 10 mn, en les retournant à mi-cuisson.

Après avoir pelé les carottes; vous devez ôter les fils des côtes de céleri, lavez ces légumes et émincez-les. Vous devez peler l’ail et écrasez-le. Puis peler les oignons et piquez-les des clous de girofle. Hachez le jambon de manière grossière à l’aide d’un couteau et ôtez les viandes du four.

Rangez carottes et céleri au fond d’une grande marmite, posez dessus les viandes, le bouquet garni, le jambon, les oignons, l’ail et les grains de poivre. Couvrez et posez la marmite au feu doux. Laissez cuire es légumes pendant une durée de 5 mn.

Versez ensuite le vin dans la marmite et laissez-le s’évaporer à feu vif. Arrosez alors de 3 litres d’eau, portez à ébullition, salez et laissez cuire à feu doux, marmite mi- couverte, pendant 5 heures. Ecumez pendant les 10 premières minutes de cuisson.

Au bout de ce temps, passez le fond de veau à travers une passoire très fine tapissée d’une mousseline. Laissez refroidir.

°°°° Pour obtenir une demi-glace de veau, faîtes réduire le fond filtré de moitié, à feu très doux; éliminez au fur et à mesure les impuretés qui pourraient remonter à la surface.

Pour une glace de veau, procédez de la même façon que pour la demi-glace, mais la réduction doit être de 1/10 du volume initial : donc, pour 1 litre de fond, vous obtenez 1 dl de glace. Utilisez-la avec parcimonie car elle est très parfumée. °°°°