Le plat d’anguilles au vert nous vient tout droit de la Picardie. Vous souhaitez faire ce repas pour vos invités, mais vous ne savez pas comment le faire. Dans cet article, nous vous proposons notre recette détaillée à cet effet.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn – Cuisson : 15 mn
- 1 kg d’anguilles moyennes
- 3 échalotes
- 100 g d’oseille
- 100 g d’épinards
- 10 brins de persil
- 6 brins de ciboulette
- 3 brins de cerfeuil
- 2 branches de sauge
- 1 branche d’estragon
- 1 branche de Thym
- 2 feuilles de menthe
- 1 feuille de laurier
- 1 dl de vin blanc
- 100 g de crème fraîche
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Dépouillez les anguilles, videz-les, lavez-les, coupez-les en tronçons de 4 cm, puis essuyez-les avec du papier absorbant.
- Retirez les tiges de toutes les herbes. Lavez l’oseille et les épinards et coupez-les en fines lanières. Lavez les feuilles de persil, de cerfeuil, d’estragon, de sauge et de menthe et ciselez-les. Lavez et ciselez la ciboulette. Pelez les échalotes et hachez-les très finement.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez-y les anguilles et les échalotes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 mn environ, jusqu’à ce que les anguilles soient légèrement dorées. Retirez la sauteuse du feu et jetez le beurre de cuisson. Remettez sur le feu, mouillez avec le vin, ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym. Couvrez et faites cuire pendant 5 mn à feu doux.
- Au bout de ce temps, retirez la feuille de laurier et la branche de thym, ajoutez les herbes. Salez. Poivrez. Couvrez et faites cuire encore 5 mn à feu doux. Mélangez la crème et les jaunes d’oeufs dans un bol en battant à la fourchette.
- Lorsque la cuisson des anguilles est terminée, éteignez le feu et incorporez le mélange crème-oeufs dans une sauteuse en tournant rapidement, mais délicatement, avec une spatule pour bien enrober les anguilles dans un plat de service et portez à table sans attendre.
