Vous souhaitez préparer un fond de gibier mais vous ignorez comment procéder ? Nos vous aidons par le biais de cet article détaillé.
Ingrédients pour 1 litre de fond :
1 kg de bas morceaux de chevreuil, de lièvre
500 g de carcasse de perdrix
1 carotte
1 oignon
1 côte de céleri
1 branche de sauge
Temps estimé de préparation : 10 mn / Cuisson 3 h 25
Allumez le four à la température de 250°. Concassez carcasse et morceaux de gibier. Mettez-les dans un plat allant au four et glissez ce dernier au four. Laissez cuire pendant 10 mn en retournant le tout à mi-cuisson.
Pelez la carotte; ôtez les fils de la côte de céleri; lavez ces légumes et émincez-les. Après avoir pelé l’oignon et piquez celui-ci avec des clous de girofle.
Tapissez le fond d’une marmite le fond d’une marmite de carotte et de céleri; rangez dessus carcasse et morceaux de gibier, le bouquet garni, l’oignon, les grains de poivre, les baies de genièvre et la sauge. Couvrez et laissez suer les légumes pendant 5 mn à feu doux.
Arrosez avec le vin et laissez-le s’évaporer à feu vif. Versez ensuite 3 litres d’eau, portez à ébullition, salez et faîtes cuire à feu doux et à découvert pendant 3 h. Ecumez pendant les 10 premières minutes de cuisson.
Au bout de ce temps, passez le fond de gibier dans une passoire très fine tapissée d’une mousseline. Laissez refroidir.
(Pour obtenir une demi-glace et une glace, suivez les instructions données dans la recette du fond de veau)
